Чем отличается бифштекс от стейка

Чем отличается бифштекс от стейка

Мясо – важнейший продукт в рационе человека. Оно снабжает организм незаменимыми белками, идущими на строительство всех тканей и клеток.

В нем содержатся витамины, железо, магний, кальций, калий, фосфор. Продукт крайне полезен для кроветворения, так как повышает уровень гемоглобина.

Мясная культура

Для приготовления мясных блюд нужно использовать животных определенных пород, откормленных кормами на основе зерна или выращенных на естественных пастбищах. Дойные коровы – плохой источник мяса. В развитых странах туши таких животных отправляются в промышленную переработку на изготовление корма для животных и тушенки.

Культура употребления мяса предполагает, что каждая часть туши используется для приготовления определенных блюд.

Рациональное использование различных видов мяса:

  • Вырезка — Жарят целиком и нарезают кусками;
  • Толстый и тонкий край — жарят целиком, нарезают крупными и мелкими кусками, обваливают в сухарях;
  • Окорок — жарят порционными кусками в сухарях (ромштекс), и мелкими кусочками без панировки (бефстроганов);
  • Грудинка — тушат крупными и мелкими кусками, жарят в рубленном и цельном виде, отваривают;
  • Лопатка — перекручивают на фарш.

Отбивные делают из свинины или птицы, нарезая куски толщиной около сантиметра поперек волокон. Затем их отбивают тяжелым металлическим молотком с зубчатой рабочей частью, чтобы расщепить волокна и сделать мясо более мягким. Отбивные жарят на сковороде, предварительно запанировав или облив кляром.

Бифштекс – классическое английское блюдо из жареной говядины, один из видов стейка. Для его приготовления берут только переднюю часть вырезки. Есть рубленый бифштекс – прототип котлеты. Рубленые говяжьи бифштексы на гриле называют бельгийскими, а обжаренные в кляре – куриными.

Стейком называется кусок обжаренного на огне или сковороде мяса, срезанного с самых мягких частей туши. Классический стейк – американское национальное блюдо. В этой стране существует настоящий культ стейков. Американцы готовят их только из мяса молодых бычков определенных пород. Оно нарезается толщиной 3-5 см в поперечном направлении, что позволяет жару равномерно проходить через все волокна, нагревая их до высокой температуры.

Ростбиф – запеченная говядина, блюдо английской кухни. Большой кусок говядины держится в духовом шкафу, пока не станет мягким. Для приготовления берется только свежее мясо, мороженое не подойдет. Чем моложе было животное, тем нежнее будет ростбиф.

Существует много особых рецептов приготовления ростбифа:

  • с предварительным маринованием;
  • с нанесением различных проколов и надрезов;
  • с посыпкой мукой и другими продуктами для образования аппетитной корочки.

Эскалоп – блюдо французской кухни, представляющее собой жареные на сковородке круглые пласты, нарезанные из вырезки поперек волокон. Толщина эскалопов 1-1.5 см. Их отбивают, но никогда не панируют.

Шницель – тонкая пластина нежирного мяса, обвалянная в сухарях и жареная во фритюре. Отличается от отбивной тем, что предварительно не отбивается, а от эскалопа – наличием панировки. Хороший шницель ярко-золотистый, покрыт твердой корочкой.

Это блюдо немецкой кухни, в переводе с немецкого означает «стружка», что говорит о том, что мясо нужно нашинковать очень тонко – не более 1 см. Существуют разновидности шницеля:

  • классический,
  • венский,
  • карагеоргиевский,
  • куриный,
  • рыбный и т. д.

Антрекот – блюдо французской кухни, для приготовления берется воловье мясо с косточкой, срезанное с межреберной части. Если использовалось мясо быка, коровы или теленка, блюдо называется медальоном. Толщина антрекота 1-1,5 см, ширина с ладонь. Антрекоты слегка отбивают и быстро готовят на сильном огне. Жарить можно на сковороде, гриле или в духовке.

Сырое и пережаренное мясо очень тяжело усваивается, поэтому важно уметь определять его готовность. Повара всего мира выделяют 7 степеней прожарки мясного куска:

  • Raw – нарезанное порционными кусками, термически необработанное мясо для подачи под разнообразными соусами в виде холодного блюда или закуски.
  • Extra-rare – опаленный снаружи кусок, в центре полностью сырой и даже не прогретый
  • Rare – «мясо с кровью», прожаренный снаружи кусок, сырой внутри.
  • Medium rare – не сильно прожаренное мясо без крови внутри. Внутренняя часть сохраняет красно-розовый цвет, температура в ней не повышается выше 55 градусов. Именно этой степени приготовления стейков придерживается большинство ресторанов. Считается что медиум-прожарка лучше всего раскрывает вкус говядины.
  • Medium – средняя степень прожарки, середина остается розовой. Именно этот вариант чаще всего предпочитают жители России, Украины и стран СНГ.
  • Medium well – кусок прожарен по всей толщине, только в центре есть небольшой слабо-розовый участок.
  • Well done – полностью прожаренное мясо, по всей толщине имеет серо-коричневый цвет.
Читайте также:  Салат с курицей горошком и черносливом

Повара считают, что последняя степень приготовления не позволяет раскрыть вкус мяса и называют такие стейки «подошвой». Однако медики называют этот способ приготовления оптимальным, так как только хорошо прогретые белки легко расщепляются в желудочном соке.

Учимся жарить отбивные

Чтобы отбивные были мягкими и сочными, нужно грамотно выбрать мясо. Для блюда подойдут свинина или говядина (телятина). Выбирать нужно шейный карбонад, окорок или другие мясные части туши. Продукция должна быть парной или охлажденной. Замороженное мясо не будет мягким.

Хорошая свинина имеет светло-розовый цвет, жир белый. Говядина может иметь оттенок от ярко-розового до ярко-красного с белым или кремовым жиром.

Любое мясо перед покупкой нужно понюхать – от него не должно пахнуть кислотой или гнилью. Хороший продукт, если надавить на него пальцем, быстро восстанавливает форму.

Отбивная на сковороде – самый простой рецепт приготовления мяса порционными кусками. Не у каждого есть время разогревать духовку или разжигать мангал, а пожарить мясо на сковороде можно всего за несколько минут. Приготовление ужина вместе с гарниром в таком случае занимает не более получаса.

  • мясо;
  • масло;
  • кайенский перец;
  • соль;
  • мука.

Как приготовить отбивные на сковороде:

  1. нарезанная ломтиками толщиной 0,8-1 см мясо посыпать солью и перцем с обеих сторон;
  2. смешать муку с солью обвалять мясо;
  3. налить на сковороду сливочное масло, разогреть добавить сливочное;
  4. обжарить отбивные до румяной корочки.

Отбивная в льезоне получается особенно сочной. Французское слово «льезон» означает «связь». Так называют жидкую смесь из яиц и молока или сливок. Она нужна для лучшего прилипания панировки. Мясо сначала опускают в льезон, затем обваливают в муке или хлебных крошках.

Куриные отбивные в льезоне с сыром, пошаговый рецепт:

  1. разрезать куриное филе на пласты толщиной в 1 см, слегка отбить, посолить, поперчить с обеих сторон;
  2. приготовить льезон из яиц, молока и соли;
  3. смочить мясо, затем обвалять в муке;
  4. обжарить на растительном масле до готовности;
  5. переложить в тарелку, посыпать тертым сыром и поместить на минуту в микроволновку.

Как приготовить отбивные из свинины в льезоне, пошаговый рецепт:

  1. нарезать на куски антрекот или окорок толщина куска должна быть 1 см;
  2. отбить с двух сторон, чтобы толщина уменьшилась в 2 раза;
  3. разбить в миску яйцо;
  4. свинину посолить и поперчить, положить в муку, затем в яйцо и еще раз в муку;
  5. жарить на сковороде в разогретом подсолнечном масле.

Мужское блюдо стейк

От выбора мяса зависит нежность, степень мраморности и аромат блюда. Для его приготовления подходит только спинная часть. Волокна в ней расположены поперек, сухожилий нет или почти нет.

В зависимости от части туши, откуда было вырезано мясо, стейки делятся на:

Всего в Америке выделяют 13 разновидностей стейков, которые, в свою очередь, делятся по степени прожарки и способу приготовления.

Стейк на углях

Нарезанное сухое мясо комнатной температуры пожарить на тлеющих углях лиственных деревьев. Уголь нужно сгрести в кучу и положить мясо прямо на него. На каждой стороне достаточно выдержать 45-60 секунд. Ломтики переворачивают с помощью щипцов только один раз, затем снимают и заворачивают в фольгу на 15 минут, чтобы дозрели.

Стейк на сковороде

Нужны куски мяса толщиной не менее 2 см. Оно должно полежать в комнате около часа. Затем его, не солить и не перчить, а смазать растительным маслом и уложить на раскаленную сковородку.

Обжаривание с каждой страны продолжается 3 минуты. Затем нужно убавить огонь и дожарить еще по две-три минуты на каждой стороне. Снять со сковороды, через 5 минут посолить и поперчить, подавать на теплой тарелке.

Как добиться разной степени зажаренности:

  • С кровью – жарить по 2-2,5 минуты с каждой стороны.
  • Средняя прожарка – жарить по 2.5-3 минуты с каждой стороны. Это оптимальный способ – мясо получается розовое, из него вытекает прозрачный сок.
  • Полностью прожаренное – с каждой стороны по 4 минуты.

Некоторые люди предпочитают мясу рыбу. Они могут приготовить стейк из тунца или форели:

  1. купить в магазине готовые рыбные стейки;
  2. если рыба заморожена, переложить ее из морозилки в верхнее отделение холодильника за сутки для приготовления;
  3. перед приготовлением вытащить из холодильника, посолить с двух сторон и положить в комнате на 30-40 минут, чтобы соль впиталась и пропитала куски по всей толщине;
  4. быстро ополоснуть стейки в воде и обсушить полотенцем – чтобы в процессе жарки появилась румяная корочка, рыба должна быть абсолютно сухой;
  5. зажарить на антипригарной сковороде с капелькой растительного масла по 40 секунд с каждой стороны.
Читайте также:  Диетические блюда для кормящих мам рецепты

Подавать с долькой лимона.

Что подать к мясу

Лучший гарнир к стейку – свежие овощи с маслом оливы или уксусом. Они содержат кислоты, которые улучшают переработку мяса в желудке. Для приготовления салата берут томаты, сладкий перец, огурцы, любую зелень.

Некоторые овощи можно запечь на гриле, когда с него уже убрано мясо. Это займет 10 минут. Обжаривают помидоры, баклажаны, брокколи.

Очень популярный гарнир – свежая или замороженная стручковая фасоль. Ее солят, перчат и запекают в духовке до готовности.

Мясо, приготовленное куском, надолго придает чувство сытости. Секрет приготовления сочных стейков, отбивных и бифштексов заключается в правильном выборе мяса и температурного режима. Не расстраивайтесь, если в первый раз блюдо окажется жестким, сырым или пережаренным. Умение готовить мясо приходит с опытом.

Что такое стейк

В переводе с английского «steak» означает «кусок». Такое название полностью соответствует действительности. Стейк – это хорошо обжаренный с двух сторон кусок мяса. Его принято готовить из разных видов мяса, но в основном это говядина или свинина. Идеальным считается мясо молодого бычка, откормленного качественным зерном (в США – кукурузой, в Австралии – пшеницей).

Мясо для стейка вырезают только поперек волокон. Оптимальная толщина куска – от 3 до 5 см. Процесс приготовления стейка выглядит примерно так:

  • Кусок мяса обжаривают с двух сторон до появления хрустящей корочки.
  • Далее его оставляют на сковороде на более низкой температуре или помещают в духовой шкаф. И первый, и второй вариант позволяет внутренней части стейка дойти до готовности.

Это, на первый взгляд простое в приготовлении блюдо, на самом деле требует определенных знаний и навыков. Важно все: начиная от выбора и подготовки мяса, и заканчивая правильной прожаркой. Различают 7 степеней прожарки стейка. Можно приготовить как почти сырой стейк extra rare, так и «высушенный» стейк too well done. Оптимальными, конечно, считаются варианты «посередине» — medium или medium well.

Что такое бифштекс

В переводе с английского «beef steaks» — это «куски говядины». Фактически, это одна из разновидностей стейка. Главное отличие понятно из названия: бифштекс готовят исключительно из говядины.

Мясо для бифштекса вырезают под прямым углом из центральной части говяжьей вырезки. Толщина куска – 2-3 см. Перед прожаркой мясо часто отбивают. Кроме того, бифштекс готовят из рубленого мяса (селисберийский бифштекс) и даже используют кляр (куриный бифштекс). Что касается способа приготовления, то кроме классической сковороды и духового шкафа, бифштекс готовят на гриле или на отрытом огне. Приготовление бифштекса на гриле – традиционное занятие многих американцев на отдыхе.

Кстати, бифштекс может быть приготовлен из рубленого мяса, то есть из фарша. В США такой бифштекс называют солсберийским или гамбургским. И да, с ним готовят гамбургеры.

Несколько слов о бедности

Бедность имеет тысячу и одно проявление, и не всегда это бедность конкретного человека. Насколько бедной стала наша русская кухня к эпохе застоя!

Дома, в столовых и даже в ресторанах мы угощались бифштексами, антрекотами, шницелями, ромштексами и прочими котлетами, сделанными из одного и того же мясного (в лучшем случае) фарша. А в школе изучали книги, в которых писалось про «бифштекс окровавленный», «ростбиф, истекающий соком» и прочих чудесах.

Будучи человеком любопытным, я провел небольшое исследование: чем же отличается ростбиф от бифштекса, а тот, в свой черед, от антрекота и многого прочего. К счастью, наступили времена, когда эти знания обрели и практический смысл.

Провесное (или выдержанное) мясо

Собственно говоря, все названные в заголовке блюда из говядины являются разновидностью стейков, то есть прожаренных на открытом огне больших или средних кусков (steaks – куски мяса). Так что в историческом аспекте стейк — штука простейшая, к высокой кухне отношения не имеющая.

Читайте также:  Что приготовить из говяжьего легкого рецепты

Но в современной кулинарии все становится намного сложнее, искуснее и изысканнее: сложная технология обжаривания, суровые требования к выбору мяса, множество вариантов степени прожарки.
Начнем с того, что для приготовления стейков нужна не просто говядина высшего качества, а говядина провесная.

Свежее парное мясо при обжаривании становится жестким, поэтому ему необходимо вызреть. Его вывешивают полутушами на крюках в прохладном проветриваемом помещении. В таких условиях мясо ферментируется, обретает мягкость и рыхлость, более яркие вкус и аромат.

Вывешиваются мясные куски от трех дней до трех недель.

Сразу скажем, что процесс ферментации возможно организовать и в домашних условиях. Кусок свежего мяса, не обмывая (разве что протереть салфеткой), укладываем в пластиковый контейнер с решеткой на дне. Крышку плотно не закрываем. Можно и просто завернуть мясо в бумагу для запекания.

О трех неделях такого хранения разговор не идет, но и 3-5 дней тоже неплохо. Даже нашей говядине идет на пользу!
Замечу, что маринование и отбивание не дадут такого эффекта.

Готовим ростбиф

Здесь, как понятно из вышесказанного, есть два подхода – готовить с костями или без них. У каждого варианта есть свои преимущества. Например, считается, что с костями мясо лучше пропекается и обретает лучший вкус. А без костей мясная мякоть пропекается более равномерно.

В случае использования только мякоти ее кусок плотно скатывают и тщательно перевязывают суровой ниткой или тонкой бечевкой, придавая аккуратную округлую форму.
В любом случае мясо перед приготовлением должно быть комнатной температуры, то есть извлеченным из холодильника заблаговременно.

Традиционный (или классический английский) ростбиф готовится без соли и специй.

Обычный способ приготовления ростбифа – запекание. В духовом шкафу или на гриле.

Первоначально мясо помещают на самый сильный жар (градусов на 260), минут через 10-20 (в зависимости от толщины куска) температуру снижают до 150 градусов.
Чтобы понять степень готовности, можно сделать два прокола. Неглубокий, на треть толщины до центра, из него должен вытекать светлый мясной сок. И второй — до самого центра. Сок в этом случае должен быть розовым.
Ростбиф, приготовленный в духовке или на гриле, никогда не пропекается на всю глубину и всегда имеет розовый цвет при нарезке.

Готовый ростбиф должен перед подачей «отдохнуть» минут двадцать. Неплохо для «отдыха» обернуть его фольгой. Едят ростбиф как горячим, так и холодным, нарезая на порционные куски.

Готовим бифштекс

Здесь подготовка мяса носит более привычный характер.

Бифштекс смачивают растительным маслом и натирают солью и специями. Иногда слегка (без фанатизма) отбивают.
Обжаривают со всех сторон, если это округлый кусок вырезки, или с двух сторон, если это кусок с толстого края. При высокой температуре масла до образования корочки, которая не позволит мясу истекать соками. Затем доводят до готовности в духовке.

Иногда используют такой способ предварительной обработки, как sous-vide: обертывают уже замаринованный стейк в пищевую пленку или в пакет для запекания и опускают в горячую воду (градусов 70), в которой и выдерживают без кипения и прямого контакта с водой (поддерживая постоянную температуру!) от четверти часа до полутора часов в зависимости от размеров куска.

После чего обжаривают на раскаленном масле.

В любом случае мясо перед приготовлением должно быть комнатной температуры, то есть извлеченным из холодильника заблаговременно.

География быка

В зависимости от того, какая именно часть туши используется, различают от десяти видов стейков. Мы ограничимся двумя разновидностями, вынесенными в заголовок. Для этого нам понадобится «карта» говяжьей туши.

Ростбиф нередко готовят из вырезки, но традиционно используют либо толстый, либо тонкий край спинки или оковалок (это последние три ребра). Спинка и вырезка — это те мышцы, которые получают минимум нагрузки, а следовательно, отличаются мягкостью.

Мясо вырезают вместе с хребтовыми и реберными костями (их аккурат приходится по пять на толстый и тонкий край), куски получаются весьма значительными. Готовят ростбиф либо с костями, либо без них.
Традиционное мясо для бифштекса – головная (передняя) часть вырезки. Обычная толщина куска от 3 до 5 см.

Ссылка на основную публикацию
Чем можно подкрасить самогон
Сегодня буду рассказывать, чем подкрасить самогон , чтобы получались напитки различных цветов. Например закрасить самогон в изумрудный цвет абсента, либо...
Хризантемы в зиму обрезать или нет
Рада приветствовать вас, дорогие читатели на страницах своего блога. Сегодня особое внимание хотелось бы обратить на хризантему – королеву осеннего...
Хризантемы как сохранить зимой в средней полосе
Многих цветоводов интересует актуальный вопрос, как можно сохранить хризантемы зимой. Сегодня известно немало способов, которые позволяют защитить культуру от заморозков....
Чем можно покрасить крем чиз
Когда доходит дело до декорирования домашней выпечки, особенно торта, возникает масса вопросов, как сделать это красиво, какие техники стоит использовать,...
Adblock detector