Черные яйца китайское блюдо

Черные яйца китайское блюдо

«Столетнее яйцо» (кит. трад. 皮蛋 , пиньинь: pídàn, палл.: пидань; вариант названия — «тысячелетнее яйцо») — популярная закуска китайской кухни; представляет собой яйцо, выдержанное несколько месяцев в специальной смеси без доступа воздуха. Вероятно, прообразом «столетних яиц» послужили яйца, которые в целях длительного хранения засыпали щелочной глиной [1] .

Содержание

Приготовление [ править | править код ]

Для приготовления «столетних яиц» используются, как правило, утиные или куриные яйца, иногда также используются и перепелиные. Существует целый ряд вариантов их приготовления, но все они сводятся к тому, чтобы погрузить яйца в среду с сильно щелочной реакцией и полностью изолировать от поступления воздуха. Свежие утиные, куриные или перепелиные яйца обмазывают смесью из чая, извести, соли, золы и глины, после чего закатывают в рисовую шелуху и солому, помещают в корзины и закапывают в землю [2] . В бытовых условиях для приготовления щелочной обмазки рекомендуется использовать щёлочь — гидроксид натрия, а для изоляции от воздуха — полимерную плёнку [3] .

В результате химических процессов белок и желток яйца приобретают сильно щелочную реакцию — их pH повышается до 9 и даже 12 (это примерно равно показателю для мыла). Процесс приготовления яиц занимает примерно 15—20 дней в зависимости от времени года (зимой дольше) [3] , но часто яйца выдерживают 3—4 месяца [2] .

У правильно приготовленных яиц белок приобретает упругую консистенцию и становится тёмно-коричневого цвета и полупрозрачным. Желток становится кремообразным, тёмного цвета (от светло-серого до практически чёрного с зеленоватым оттенком) и издаёт сильный аммиачный запах. На поверхности очищенного от скорлупы готового яйца нередко можно заметить узоры, напоминающие изморозь на окне, которые образуются микроскопическими кристаллами выделяющихся из яйца веществ. Это послужило причиной другого названия данной закуски в китайском языке — «сосновые яйца», или «яйца сосновой хвои».

«Столетние яйца» отличаются хорошей устойчивостью в хранении — если их оставить в обмазке, они могут сохраняться до нескольких лет.

Употребление [ править | править код ]

«Столетние яйца» — распространённая закуска в Китае и странах с исторически сильным китайским культурным влиянием (Юго-Восточная Азия, в определённой степени Япония и Корея). Обычно «столетние яйца» едят без дальнейшей кулинарной обработки. Чаще всего их подают как самостоятельную закуску, нарезанными на ломтики. Их можно приправлять соевым или устричным соусом. Иногда «столетние яйца» используют как компонент салатов и других сложных блюд. Так, мелко порезанные яйца в Китае и странах Юго-Восточной Азии нередко добавляют к рисовой каше.

Столетние яйца – один из самых странных и необычных деликатесов. Это китайское блюдо вызывает неоднозначное отношение у европейцев из-за своего тухлого запаха. Узнаем, как готовят оригинальную закуску, какова она на вкус, и стоит ли ее пробовать.

Деликатес «Китайские яйца» – что это?

Эту традиционную китайскую закуску называют еще «столетними яйцами». Человеку, несведущему в восточной кухне, она покажется более чем оригинальной. Закуска готовится из птичьих яиц – куриных или утиных. После специальной обработки яйца приобретают особый цвет, вкус и запах.

«Столетними яйцами» закуску прозвали за необычно долгий срок хранения. Но это не самое необычное качество китайского блюда. Главная «изюминка» закуски – темный цвет и неприятный запах, за который европейцы часто называют этот деликатес «тухлыми яйцами».

По версии американской телекомпании CNN, «столетние яйца» являются «самым ужасным деликатесом». В Китае возмутились таким заявлением и потребовали от телекомпании официальных извинений.

За «столетними яйцами» необязательно ехать в Китай, ведь их можно купить и в России. Стоимость упаковки из 6 яиц колеблется в пределах 600-1000 рублей.

Питательная ценность 100 г «черных яиц»:

  • калорийность – 133 кКал;
  • жиры – 5 г;
  • белки – 13 г;
  • углеводы – 8 г.

В Китае этот оригинальный деликатес пользуется повышенной популярностью. Китайцы с уважением называют его «императорскими яйцами». В других странах это экзотическое блюдо особого восторга не вызывает. Интересуются им гурманы и просто любопытные люди.

История возникновения блюда

Существует несколько версий о происхождении «черных яиц». По одной из них изначально ни о каком деликатесе речь не шла. Яйца покрывали щелочной глиной, чтобы продлить срок их хранения. Со временем потребность в оригинальной «консервации» отпала, а традиционная закуска перекочевала в разряд деликатесов.

По второй версии способ приготовления яиц был обнаружен совершенно случайно – 600 лет назад один китаец обнаружил в гашеной извести, оставшейся от побелки, несколько яиц. Он их зачем-то попробовал, и вкус неожиданно понравился ему. Он приготовил себе еще несколько яиц, добавив в известь соли.

Традиционное название китайских яиц

В Китае деликатесные яйца называют пиньинь. На английском это звучит как pidan (пидан). Название переводится как столетние или тысячелетние яйца.

Читайте также:  Торт из колы на день рождения

Второе название – сунхуадань. Его закуске присвоили за мелкий узор на белке, напоминающий хвойную ветвь. Дословно «сунхуа» переводится как «цвет сосны», а дань – «яйцо».

Как выглядит тухлое китайское яйцо?

Окраска и консистенция столетних яиц:

  • Белок – коричневый, стеклянисто-упругий. Почти прозрачный.
  • Желток – кремообразный, серо-зеленый или почти черный с зеленым отливом.

Наружная поверхность белка, прилегающего к скорлупе, покрыта «морозными узорами».

Способ приготовления деликатеса

В Китае есть несколько способов приготовления популярного деликатеса. Среди них можно выделить два основных способа – традиционный и современный. Они отличаются нюансами технологии, но вкус полученных закусок примерно одинаковый.

Традиционный

Закуску обычно готовят из утиных или куриных яиц, редко – из перепелиных. Китайцы по сей день готовят «тухлые яйца» по старинным рецептам. Новые технологии используют, если хотят ускорить процесс.

Для приготовления закуски по традиционному рецепту понадобятся такие ингредиенты:

  • глина;
  • зола сожженного дуба;
  • морская соль;
  • оксид кальция.

Как готовить деликатес по старинной рецептуре:

  • В горячей воде разведите чай.
  • Добавьте в полученную жидкость все приготовленные ингредиенты.
  • Тщательно перемешайте и подождите загустения пасты.
  • Полученным составом обмажьте яйца, а затем обваляйте их в соломе и шелухе рисовых зерен.
  • Сложите яйца в корзину и закопайте в землю. Здесь они должны пролежать 1-2 месяца.

Чтобы избежать химических ожогов, все манипуляции необходимо проводить в перчатках.

Современный

Современный метод предполагает вымачивание сырых яиц в разных химикатах. Используют, в частности, раствор поваренной соли, карбоната натрия и другие. Яйца замачивают в растворе на 10 дней. Потом их извлекают и обмазывают в глине. Завернув в пленку, оставляют «дозревать» в растворе на несколько недель.

При приготовлении «тухлых яиц» главное – создать безвоздушную среду. Для этой цели их и закапывают в землю или обматывают пленкой.

Существуют тысячи рецептов приготовления популярного китайского деликатеса. Они отличаются нюансами, но суть их одна и та же – нахождение в щелочной среде без доступа воздуха.

Миф об использовании мочи

Ходят слухи, что «самый ужасный деликатес» готовят, погружением в мочу лошадей. Скорее всего, этот миф возник из-за запаха мочи, характерного для аммиака. Это соединение появляется в яйцах вследствие химической реакции, которая проходит во время ферментации.

Китайцы уверяют, что никакой мочой при приготовлении популярной закуски они не пользуются. И подчеркивают, что лошадиная моча, имея высокую кислотность (рН 7,9), не подходит для «консервирования».

Что такое пидан и сунхуадань сегодня?

В Китае существуют не только особые традиции приготовления пидана и сунхуаданя, накопленные за тысячелетия. В Поднебесной есть и официальные технологии, задокументированные и запатентованные, которыми подтверждается качество и идентичность аутентичного деликатеса.

Тысячелетние яйца можно купить:

  1. В магазинах. Продукт, приготовленный пищепромом, продают в пенопластовых контейнерах. В них уложены яйца, очищенные от наружного слоя. Потребителю остается их только обчистить от скорлупы.
  2. На рынках. Наряду с официальной продукцией, на рынках Китая много столетних яиц, приготовленных кустарным способом по старинным традиционным рецептам.

Какой вкус у деликатеса?

Описать вкус китайского деликатеса сложно, потому что аналогов у него в европейской кухне нет. Сравнить оригинальный вкус черных яиц просто не с чем. А вот по запаху они похожи на некоторые чистящие средства.

Описать можно разве что его отдельные части:

  • Белок почти безвкусен. Есть мнение, что его вкус и консистенция напоминает упругий холодец с привкусом какой-то «химии».
  • Желток активно пахнет аммиаком и сероводородом. Он немного жидковат, вкус и консистенция напоминает какой-то крем.

Единственный способ познать вкус черных яиц – купить их и попробовать. Правда, если перед этим почитать отзывы в интернете, желание есть знаменитый деликатес, скорее всего, пропадет.

Как есть и с чем подавать этот деликатес?

Чтобы съесть столетнее яйцо, его надо очистить от скорлупы. Перед этим нужно удостовериться, что на ней нет повреждений. Если на скорлупе есть сколы и трещины, яйцо считается испорченным.

Очищенное яйцо не следует держать в руках. Его надо положить на тарелку минут на 15. За это время из него немного выветрится запах аммиака. Потом яйцо режут на 4 части и едят.

«Самым ужасным деликатесом» можно наслаждаться без гарнира, а можно подать и с чем-нибудь более привычным для вкуса европейцев.

В Китае деликатес никогда не подают в одиночку. Порезанные на части яйца обычно поливают соевым соусом с добавлением имбиря. В китайских ресторанах их часто подают вперемешку с отварным рисом.

Чем изысканнее и гуще узоры на «тысячелетнем яйце», тем выше его качество.

Рецепты приготовления деликатеса в домашних условиях

Существует множество рецептов приготовления «тысячелетних яиц». В сочетании с соусами и гарнирами, их вкус приобретает новое звучание.

Читайте также:  Заготовка огонек из томатов и перца

По-шанхайски

Для приготовления «столетних яиц» по-шанхайски понадобятся такие ингредиенты:

  • 2 яйца пидан;
  • 0,5 ст. л. сахара;
  • 2 ст. л. соевого соуса.

  1. Вымойте яйца и обчистите скорлупу.
  2. Положите яйца на тарелку и порежьте на 8 частей. Китайцы обычно режут на 4 части, но европейцам легче есть более тонкие ломтики. Для резки используйте самый тонкий нож, так как он лучше всего справится с маслянисто-кремовой консистенцией желтка.
  3. Красиво разложите нарезку по тарелке.
  4. Полейте ломтики соусом и посыпьте сахаром.

Блюдо подавайте в холодном или подогретом виде, как больше нравится. В качестве гарнира можно использовать отварной рис.

Северный или европейский стиль

Для этого рецепта понадобятся такие ингредиенты:

  • 3-4 яйца пидан;
  • 0,5 кг соевого творога (сыра тофу);
  • 1 ч. л. кунжутного масла;
  • 1 ст. л. соевого соуса;
  • глутамат натрия – по вкусу (усилитель вкуса кладут по желанию).

  1. Промойте яйца и обчистите скорлупу.
  2. Порежьте их на плоской тарелке на 8 частей.
  3. Слейте рассол из сыра. Порежьте его кубиками 1х1 см. Промойте холодной водой, чтобы весь рассол стек.
  4. Положите порезанные яйца в миску и перемешайте с кубиками тофу.
  5. Полейте смесь соевым соусом. Добавьте кунжутное масло и подавайте на стол.

Возможный вред

При промышленном производстве используют оксид свинца. Это соединение позволяет существенно ускорить процесс приготовления. При покупке пидан и сунхуадань туристам советую обращать внимание на маркировку, оповещающую об отсутствии свинца.

Эксперты говорят, что свинца в яйцах ничтожно мало, и он не повредит здоровью.

В составе черных яиц содержится цинк. Он нужен организму, но при его чрезмерном потреблении может наблюдаться дефицит меди.

Гастрономические традиции разных стран формируются столетиями. Поэтому относиться к национальным кухням экзотических стран следует с осторожностью. С непривычки многие блюда могут вызвать неоднозначную реакцию пищеварительной системы, другие вызывают сильное отвращение. Некоторые деликатесы, и «тухлые яйца» один из них, могут даже спровоцировать тошноту у людей с особо деликатным обонянием.

Не для каждого «столетние яйца» станут любимым блюдом. Но не заметить это яркое китайское блюдо невозможно. Стараясь понять вкусовые пристрастия других народов, мы познаем многообразие национальных кухонь во всем его разнообразии.

Китайская кухня включает необычное мало распространенное блюдо – черные куриные яйца. Это специфическая пища, нравящаяся далеко не всем. В основном продается в азиатских странах. Придется она по вкусу любителям экзотических продуктов. У черных яиц есть несколько способов приготовления. Некоторые рецепты содержат агрессивные компоненты, способные нанести вред человеческому организму. Разберемся с историей возникновения деликатеса, основными принципами изготовления и вкусовыми качествами.

Общая информация

Как необычные яички называют в Китае

У черных яиц есть несколько названий – императорские, столетние, тысячелетние. По-китайски они называются «сунхуадань». Первая часть слова переводится как «цветок сосны», а вторая – «яйца сосновой хвои».

Их так называют из-за узорчатого узора, появляющегося внутри белка после долгого маринования. Если к нему приглядеться, будут видны еле заметные сосновые иголки. По красоте узора судят о вкусовых качествах яиц и продолжительности их приготовления.

Яйцо состаривается искусственным путем и никогда не портится.

История возникновения

Существует легенда появления китайского деликатеса – сунхуадань. Около 6 веков назад, во времена Империи Мин, один китаец построил себе дом. Через несколько месяцев он убирал двор и обнаружил в яички, лежащие в гашеной извести. Мужчина был голодным и попробовал их. Вкус оказался своеобразным, но приятным.

Китаец решил приготовить такое блюдо еще раз и немного подсолил для изменения вкуса. Его знакомые оценили вкусовые качества таких яиц.

После этого случая рецепт начали использовать повсеместно. Черные яйца стали известны за пределами Китая. Блюдо начали готовить в азиатских странах, славящихся своей специфической кухней.

Также есть информация о том, что блюдо впервые появилось в 17 веке. Имеются письменные подтверждения этому факту.

Отношение китайцев к деликатесу

Китайцы очень негативно относятся к любым нелицеприятным упоминаниям о своем национальном деликатесе. Получил широкую известность инцидент с одним знаменитым американским телеканалом.

Корреспонденты выпустили новость о нескольких наиболее отвратительных блюдах мира, среди которых упоминались и черные яйца.

Материал вызвал бурю эмоций среди китайцев. Особенно сильно негодовали сотрудники одной из компаний, занимающейся производством сунхуадань. Члены совета директоров написали в адрес канала письмо с требованием извиниться за оскорбление любимого блюда.

Способы приготовления

Традиционный

Обычно для приготовления блюда используются куриные и утиные яички. В редких случаях маринуют перепелиные яйца. Есть два способа – традиционный и современный. Первый вариант потребует больше времени, поскольку яичко консервируется дольше.

Читайте также:  Как печь толстые блины на кефире

Для начала надо подготовить «маринад» в виде пасты. Смешайте в пластиковой миске следующие ингредиенты:

  • кипяток;
  • глину;
  • чай;
  • золу сожженного дуба;
  • оксид кальция;
  • морскую соль.

Описание метода

Компонентов нужно брать столько, чтобы в итоге получилась паста. Хорошо перемешайте все ингредиенты до полного загустения.

Теперь густо облепите яйцо получившейся массой. После чего сверху посыпьте соломой и рисовой шелухой. Они не дадут яичкам липнуть друг к другу, пока те будут мариноваться.

Обязательно наденьте прочные хозяйственные перчатки. Иначе не исключен сильный ожог кожи.

Последний этап приготовления – укладывание в коробку и закапывание в землю. Яйца выдерживают 2-3 месяца. Доставать их и проверять не рекомендуется. В противном случае попадание воздуха приведет к тому, что блюдо испортится.

Сегодня практикуются другие варианты хранения – подвал, холодильник или просто темное прохладное место в квартире. Но по оригинальному рецепту коробку или корзину с яичками нужно закапывать именно в землю. Внутрь не должен попадать кислород.

Современный

Любители экзотики усовершенствовали рецепт, чтобы черные яйца можно было приготовить быстрее и с минимальным количеством ингредиентов. Яички кладут в раствор карбоната натрия, гидроксида кальция и поваренной соли на 1,5 недели.

После этого на них намазывают глину, оборачивают пленкой и оставляют еще на 2-3 недели. Яйца держат в банке или любой другой таре. Главное, чтобы пленка плотно облегала скорлупу, и воздух не попадал внутрь.

Яички должны долгое время находиться в щелочной среде, чтобы компоненты через скорлупные поры проникли внутрь, и содержимое приняло нужную консистенцию.

Есть множество похожих способов, придуманные китайцами. Они постоянно совершенствуют рецепты, чтобы улучшить вкусовые качества яичек. Но главные правила – долгое время мариновать их, исключая проникновение кислорода.

Свинец или цинк

Старинные рецепты предусматривают использование оксида свинца. Раньше это был один из основных компонентов, который быстрее доводил яички до готовности.

Но далеко не все решатся попробовать блюдо с большим содержанием этого металла. Поэтому китайцам пришлось поработать над рецептом.

Свинец был заменен на цинк, чтобы люди употребляли яйца в пищу без опасения за здоровье. Сегодня яйца по такому рецепту готовят редко. В основном используются описанные выше методы.

Чем полезны и как использовать

Почему китайцы предпочитают черные яйца

Блюдо стало популярным в Китае и азиатских странах благодаря необычному вкусу и полезным свойствам.

Яички часто используются в китайской народной медицине. Их употребляют при расстройстве желудка, похмельном синдроме, головокружении, гипертонии.

Также экзотическое блюдо помогает при зубной и головной болях, шуме в ушах. Но тут можно использовать не только консервированные яйца. Подойдут и свежие. Узнайте об их пользе в статье «Чем полезно куриное яйцо».

Как выглядят и с чем их кушать

Китайские яйца выглядят совсем иначе, чем мы привыкли их видеть. Различия особенно видны при разрезе на несколько частей. Белок похож на полупрозрачную желейную массу с коричнево-медным оттенком. Желток не застывает до конца и остается в консистенции паштета зеленоватого или темно-фиолетового цвета.

Перед подачей сунхуадань разрезают на две половинки, сбрызгивают соевым соусом, маслом кунжута или уксусной эссенций. Иногда используют свежевыжатый апельсиновый сок.

Чтобы устранить специфический запах добавляют измельченный корень имбиря. Блюдо подают с сыром тофу, свежими или жареными овощами.

В китайских кафе готовят густые крем-супы с кусочками яиц сунхуадань. Этот ингредиент делает блюдо более питательным и позволяет быстрее насытиться.

Какие на запах и вкус

Любителям экзотики приходится по вкусу это специфическое блюдо. Если человек не знаком с азиатской кухней, сунхуадань может привести его в ступор.

Многих отпугивает черный цвет и неприятный аромат. Яйца вступают в реакцию с «маринадом», поэтому приобретают запах аммиака. Он чувствуется при их разрезании.

Туристы, попробовавшие черные яички, рассказывают, что белок похож на холодец с химическим вкусом. Кто-то замечает привкус и запах лекарственных препаратов.

Вкус этого блюда совсем не похож на привычную для русского человека яичницу.

Где попробовать деликатес

В России редко можно встретить черные яйца в свободной продаже.

Они популярны в азиатских странах. Блюдо подается во многих кафе и ресторанах. Также сунхуадань продается в специализированных магазинах в пластиковых упаковках.