Что нужно чтобы стать дегустатором

Что нужно чтобы стать дегустатором

Особенности профессии

Дегустатор — гарант хорошего качества продукции, которую выпускает предприятие.
Каждый дегустатор работает в своём «жанре»: кто-то оценивает парфюмерные ароматы, кто-то специализируется на чае, кто-то на табаке. Он может оценивать как исходное сырьё, так и готовый продукт.

В виноделии, в парфюмерной промышленности, на предприятиях, торгующих купажированным чаем или кофе, помощь дегустатора нужна и при закупке сырья, и при разработке нового купажа, и уже в процессе производства.

Дегустатор — это человек, от природы обладающий способностью различать тончайшие нюансы вкуса и запаха. По статистике, природной способностью к профессиональному дегустированию обладают не более 15% людей.
Научить чувствительности нельзя, но если способности есть, их можно развить.
Дегустаторы целенаправленно работают над этим, упражняясь в различении запахов и вкусов.

Оттенки вкуса и запаха нужно не только различать, но и запоминать. Большинство из нас отличают аромат черёмухи от запаха кожаного портфеля. А вот черёмуху и ландыш различают не все. Для профессионального дегустатора духов этой проблемы не существует. Он по запаху легко отличит цветы после дождя от них же в жаркий день.
Чем больше вкусов и ароматов в «картотеке памяти» дегустатора, тем ценнее он как специалист.
Больше того, он запоминает множество запахов, которые ему приходится перебирать во время одной дегустации, сравнивает их и может предложить варианты комбинации.

Квалификация дегустатора, его сенсорная память и чувствительность развиваются с годами.
Это касается всех дегустаторов, в том числе и тех, кто оценивает вино, кофе, чай и пр.
Например, опытный дегустатор вина может определить на вкус, где и в каком году оно сделано. Такое умение не приобретается за один год.

Дегустация требует высокой сосредоточенности. Ни что не должно отвлекать — ни лишние предметы, ни разговоры, ни слишком яркий свет, ни посторонние запахи. Более того, дегустатор начинает готовить свои рецепторы к дегустации загодя: он избегает резких запахов, блюд с резким вкусом. Настоящие дегустаторы не курят, не пьют крепкого алкоголя, способного снизить чувствительность рецепторов, не пользуются духами.

Однако задача дегустатора состоит не только в том, что бы выбрать лучшее. Он должен проанализировать каждый вкус и аромат, описать его и классифицировать, т.е. выразить ощущения через систему профессиональных понятий. Без этого невозможно сформулировать, в чём состоят недостатки или преимущества и почему при купажировании следует соединить именно эти сорта чая, вина или кофе, а не другие.

Дегустатор также ориентируется на зрение, слух, а иногда и на осязание. Например, оценивая чайные листья, он внюхивается в них, оценивает их на ощупь, прислушивается к их шороху. Затем он присматривается к цвету настоя, и лишь после этого пробует его на вкус.

Чего боятся дегустаторы?
Дегустатор – живой человек, как и любой смертный, он может заболеть или ещё по каким-то причинам лишиться своей чувствительности. Поэтому некоторые специалисты страхуют свои способности на случай утраты.

Например, Дженнаро Пелицция, главный дегустатор британской сети кофеен Costa Coffee, дегустирующий сырые кофейные зёрна в цеху перед обжариванием и отправкой в торговые точки. В 2009 г. Дженнаро застраховал свой чуткий язык на 10 млн. фунтов стерлингов. Он объяснил это так: «Восемнадцатилетний опыт дегустирования позволяет мне различать тысячи ароматов кофейных зерен. В моей работе вкусовые рецепторы и их чувствительность являются определяющими, позволяя выделять в кофейных зёрнах недостатки».
Страховая компания нашла такой подход весьма разумным, т.к. «вкусовые рецепторы мастера кофе так же важны, как и голосовые связки тенора или ноги топ-модели».

Читайте также:  Как готовить макаронные гнезда с фаршем

А вот Дейв Робертс — главный дегустатор кофе компании Nestle — в 2011 г. на 2 млн. фунтов стерлингов застраховал свой нос. Дело в том, что качество кофейных зёрен и место их происхождения он определяет по аромату.

Рабочее место

Дегустаторы работают на предприятиях, выпускающих продукты питания, чай, кофе, табак, алкоголь, парфюмерию. В ресторанах также работают дегустаторы, определяющие качество закупленных продуктов.

Зарплата на 01.01.2020

Важные качества

Профессия дегустатора предполагает высокую чувствительность рецепторов, в первую очередь вкусовых и обонятельных, хорошую память на ароматы и вкусы.
Важна также способность концентрировать и распределять внимание, эмоциональная устойчивость.

Знания и навыки

Дегустатору нужно как можно больше знать о продуктах, с которыми он работает. Например, чтобы уметь подмечать малейшие недостатки вина, дегустатор вина должен разбираться в сортах винограда, знать, где они произрастают, технологию виноделия. Ему нужно понимать, как технологические операции влияют на вкус вина.
При этом нужно уметь изложить результаты исследования в четкой форме дегустационных (органолептических) определений.

Где учиться на дегустатора

Некоторые производители пищевых продуктов, напитков, табака, парфюмерии и т.д. сами организуют курсы дегустаторов.
Как правило, из множества студентов лишь некоторые успешно проходят все этапы обучения, получают соответствующий диплом и приглашение работать в компании.

Другой способ освоить профессию – окончить вуз по специальности технолога пищевой, табачной или парфюмерной промышленности. В этом случае, если есть способности к дегустации, их можно успешно совместить с технологическими знаниями.

В некоторых странах дегустатор должен подтвердить свой уровень квалификации, пройдя специальную аттестационную комиссию.

Многие производители пищевых продуктов сами организуют курсы дегустаторов. Как правило, из множества абитуров лишь немногие проходят все этапы обучения, получают соответствующий диплом и приглашение работать в компании.

Другой способ стать дегустатором – окончить вуз по специальности технолога пищевой промышленности. В этом случае, если есть способности к дегустации, их можно успешно совместить с технологическими знаниями.

Хорошая работа у дегустатора: знай ешь в свое удовольствие! Так ли это? Ответы найдутся в этой статье.

В научной литературе используется формулировка «Дегустатор – это специалист, определяющий характеристики пищевых продуктов, парфюмерии, табачных и других изделий с помощью органолептического метода». Иными словами, задача дегустатора – оценить качество продукции, пользуясь собственными органами чувств. Говоря проще, он должен нюхать и пробовать на язык образцы, предложенные для сравнения. А теперь подробнее о том, кто это такой и как стать дегустатором.

История профессии

История дегустации как способа сохранить жизнь правителю, которого враги пытались отравить ядами, идёт параллельно с историей ядов, и уходит вглубь веков. Тысячелетия назад слуги пробовали ту еду, которую должен был съесть правитель. Как известно, смертельные дегустации были нередки.

В современном мире работа дегустатора имеет совершенно иной смысл. Теперь многочисленные пробы делаются с целью улучшения качества продукта и расширения линейки вкусов и запахов. То есть нынешняя работа дегустаторов гораздо ближе к тому, что во времена расцвета европейских королевских дворов делали распорядители пышных пиров, отвечающие за разнообразие и новизну блюд. Ведь чтобы удивить монарха, приходилось много пробовать, добиваясь различных сочетаний вкуса.

Описание и характеристики профессии

Сущность работы дегустатора – в оценке образца какого-либо продукта производства с применением органов чувств: зрения, осязания, обоняния, иногда – слуха (например, при надломе шоколада или оценке шороха чайного листа). Точный набор задействованных в пробе чувств зависит от того, в какой именно сфере занят специалист.

Читайте также:  Драники картофельные история происхождения

Самих узких направлений очень много. Дегустатор вин, оценивает новые купажи и партии товара при закупке, дегустатор еды – сыры, чай, кофе, пиво, шоколад, мороженое, масло, колбасу. Есть дегустаторы парфюмерии и табака, даже дегустаторы воды.

Профессионал с хорошо развитыми вкусовыми рецепторами потенциально может переквалифицироваться из дегустатора вин, например, в «пробовальщика» сыров. Однако, чаще всего дегустатор выбирает только одну определённую специализации и работает в каком-то одном, достаточно узком направлении. Это связано с тем, что, помимо оценки сырья и готового изделия, дегустатору необходимо разбираться во всех особенностях дегустируемого продукта, знать историю, технологию изготовления, возможные изменения вкуса и запаха, обусловленные внешними факторами и технологическим процессом производства. В целом специалист каждого профиля должен знать способы отбора проб, правила проведения процедуры, перечень хорошо нейтрализаторов вкуса.

Квалифицированный дегустатор оценивает характеристики образцов, используя органолептическую методику, которая включает этапы визуального изучения, обонятельную экспертизу, вкусовой мониторинг. Нередко по одному запаху узкопрофильный специалист может назвать состав, технологию производства и время изготовления сырья.

Направления, специальности и учебные заведения по профилю подготовки

Кандидат желающий обрести эту профессию, обычно учится на технолога пищевой промышленности, а специальность выбирает в зависимости от того, в какой именно сфере производства он планирует своё будущее. Так, например, соискателю должности дегустатора вин лучше учиться на винодела и технолога виноделия: «Виноградарство и виноделие» (код: 4.35.03.05), «Технология бродильных производств и виноделие» (код: 2.19.03.02).

Профессия дегустатор считается производной от профессии технолога и сопутствует ей. Технологами становятся в:

  • Российском государственном аграрном университете (МСХА им. К. Тимирязева),
  • Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности,
  • Техникуме пищевой промышленности (от Санкт-Петербургского государственного экономического университета),
  • Самарском торгово-экономическом колледже,
  • Уфимском колледже отраслевых технологий и др.

Аграрные университеты с соответствующими факультетами есть в Краснодаре, Волгограде, Ставрополе, Уфе и других городах России.

Профессиональные обязанности

Конкретный перечень обязанностей дегустатора зависит от места работы специалиста (исследовательская лаборатория, кондитерский цех, торговая компания, винокурня и т.д.). Например, в команду дегустаторов кондитерской фабрики могут собирать работников разных отделов, поставив их на пробы в качестве дополнительной нагрузки. Потом прошедшие тестовый отбор на практике, получают теоретические знания. В торговых компаниях команды дегустаторов проводят тестирование образцов для принятия решения о закупке тех или иных партий. А работая в кофейно-чайной отрасли, они могут быть сосредоточены на смешивании различных сортов продукта для создания нового купажа.

Тем не менее, можно составить и стандартный набор обязанностей дегустатора, в который входит:

  • органолептическое тестирование образцов сырья и продукции на соответствие нормам качества,
  • внесение по необходимости поправок в рецептуру,
  • оценивание товарного вида продукции,
  • разработка системы оценки образцов на каждом этапе от сырья и полуфабрикатов до готовой продукции,
  • оказание методической помощи другим структурам и подразделениям предприятия.

Кроме того, дегустаторов привлекают для участия в рекламных акциях, презентациях, выставках в качестве эксперта и представителя компании-производителя. Также они дают экспертную оценку в судебных разбирательствах в случае возникновения споров, вызванных нареканиями на качество продукции.

Кому подходит

Профессия дегустатора относится к редким. Дело в том, что, по статистике, только 10% людей от рождения наделены необходимыми природными данными. У 30% способности хорошие, у 45% – средние, а 15% едва различают тонкости запахов и вкусов. Научить чувствовать «с нуля» невозможно, но можно развить талант дегустатора.

Читайте также:  Варенье из айвы пошаговый рецепт с картинками

Чтобы проверить природную предрасположенность у себя, есть несколько тестов. Например, рекомендуют нанести на кончик языка пищевой краситель с тем, чтобы по отпечатку языка на листе бумаги можно было посчитать количество бугорков вкусовых рецепторов:

  • если их около 15, то шансы стать хорошим дегустатором невелики,
  • если их порядка 25-35, то потенциал можно оценить как средний,
  • если больше 35, то вероятность добиться успеха в дегустационном деле заметно возрастает.

Дегустаторам приходится ограничивать себя в простых радостях жизни. Им запрещено курить, употреблять алкоголь, соленую, острую и пряную пищу, а самая страшная болезнь – насморк.

Органы чувств дегустатора – настолько ценный инструмент, что высококвалифицированные профессионалы страхуют его. Так, например, Дженнаро Пелицция – главный дегустатор в сети кофеен «Costa Coffee», застраховал свои вкусовые рецепторы на сумму в 10 млн. фунтов, а ведущий дегустатор кофе компании Nestle оформил страховку на 2 млн. английских фунтов.

Лучший возраст для обретения профессиональных навыков – 20 лет. У молодёжи лучше развиты обонятельные и вкусовые рецепторы. Однако несмотря на то, что с возрастом чувствительность притупляется, специалист, раз научившийся различать вкусы и запахи, сохраняет это умение на всю жизнь. Главное достояние дегустатора – его опыт: с годами каждый профессионал накапливает картотеку запахов и вкусов, благодаря чему может не только мгновенно оценить качество продукта, но и предложить изменения в комбинацию исходного сырья.

Зарплата дегустатора

Обратная сторона редкости профессии – малое число вакансий. В специалистах заинтересованы работодатели в основном Московской области, где средний уровень зарплат варьируется в пределах 45-50 тысяч рублей. Ряд мест есть в Ленинградской области и в Краснодарском крае, там обещают зарплаты от 25-30 тыс. рублей. При этом в оценке предложений надо делать поправку на спектр задач специалиста и уровень его подготовки. Расширение круга обязанностей сразу поднимает среднюю зарплату практически в 2 раза, а работа профессионалов с репутацией и опытом работы оплачивается по отдельному тарифу. Также размер оклада увеличивается на вредных производствах. Так на некоторых табачных фабриках надбавка составляет до 25%.

Оклады западных дегустаторов тоже зависят от их опыта и репутации. Например, знаменитый американский пищевой технолог Джон Харрисон, дегустирующий мороженое уже около 30 лет, зарабатывает порядка 85 тыс. долларов в год. Доходы известных винных дегустаторов Жан-Мишеля Делюка и Эрика Дюрета оцениваются в сумму более 100 тыс. евро в год.

Как построить карьеру

Прямой карьерный рост чаще всего связан с переходом на должность главного дегустатора крупного предприятия. Однако нередко дегустаторы осваивают смежные профессии (например, сомелье или кависта) и переходят работать в рестораны, винные или сырные бутики, в кофейные и чайные компании.

Перспективы профессии

Роботы уже сейчас могут разложить вкус или запах на составляющие лучше любого человека. Однако ценности специалиста-дегустатора это не отменяет, поскольку интерпретация состава не менее важна, чем создание объективной, но безоценочной картины. По этому критерию, а также по умению спрогнозировать реакцию потребителя лучше робота профессионал может конкурировать с машинами ещё довольно долго.

Ссылка на основную публикацию
Что можно приготовить из бобрового мяса
5 Сентября, 2018 Кулинария Олег Петров Немногие знают, как приготовить бобра, чтобы это действительно получилось вкусно, сытно и питательно. Мясо...
Чеснок похожие на лук порей
Лук или чеснок? Рокамболь, он же слоновий чеснок, он же причесночный лук, в России так и называют – лук-чеснок Рокамболь....
Чесночные гренки из черного хлеба рецепт
Привет, мои любимые гурманы! Пишу я этот пост в крайнем возмущении: вы видели, сколько стоят закуски в ресторанах? Как вы...
Что можно приготовить из брокколи быстро
Добрый день. Сегодня, как я и обещала в прошлой статье, будем вкусно и просто готовить не совсем привычную для многих...
Adblock detector