Что значит провесная рыба

Что значит провесная рыба

88. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ПОДВЯЛЕННОЙ (ПРОВЕСНОЙ) РЫБЫ

Инструкция предусматривает порядок изготовления подвяленной (провесной) рыбы, соответствующей нормативно-технической документации.

1. Сырье и материалы

1. Сырье и материалы

1.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления подвяленной (провесной) рыбы, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать действующей нормативно-технической документации.

1.2. Для изготовления подвяленной (провесной) рыбы использовать рыбу-сырец, охлажденную, мороженую, соленую рыбу всех семейств, кроме осетровых, лососевых, судака, сазана, пристипомы, океанических хрящевых рыб, нототении мраморной крупной.

На изготовление подвяленной (провесной) рыбы направлять курильскую скумбрию, атлантическую и тихоокеанскую сельдь, сельдь иваси с массовой долей жира в мясе не менее 12%, мойву — не менее 4,5%.

На изготовление подвяленной (провесной) рыбы направлять соленую рыбу с массовой долей соли не более 10%.

Для изготовления подвяленных спинки, полуспинки, куска, филе-куска и боковника допускается использовать рыбу с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта, при условии удаления при разделке поврежденных частей.

1.3. Соль поваренная пищевая, используемая для обработки рыбы, должна быть не ниже первого сорта, помолов N 2 и 3, по качеству соответствующая требованиям нормативно-технической документации.

1.4. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям стандарта на питьевую воду.

Допускается использование морской, а также пресной воды, соответствующей требованиям стандарта на питьевую воду по коли-индексу.

Лед, используемый для охлаждения рыбы, солевого раствора при посоле рыбы, должен соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Размораживание. Мороженую рыбу размораживать на воздухе при температуре не выше 20 °С или в проточной или сменяемой воде температурой не выше 20 °С.

Допускается размораживать рыбу в солевом растворе плотностью (1,03±0,1) г/см , температурой не выше 20 °С. Соотношение массы рыбы и воды (или солевого раствора) 1:2.

Размораживание заканчивать при достижении в толще рыбы температуры от минус 1 до минус 2 °С.

Допускается совмещать размораживание с посолом рыбы.

3.2. Мойка рыбы. Принятых свежую (рыбу-сырец и охлажденную рыбу) рыбу и рыбу, размороженную на воздухе, тщательно промывать в проточной или сменяемой воде температурой не выше 15 °С для удаления слизи и посторонних загрязнений. Рыбу, размороженную в воде или солевом растворе, не мыть.

3.3. Сортирование. Промытую свежую, размороженную, а также принятую в обработку соленую рыбу сортировать по размерам (или массе) и качеству в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на подвяленную (провесную) рыбу.

Читайте также:  Рулет из лосося и творожного сыра

В случае, если стандартом или техническими условиями не предусмотрено деление рыбы по размерам, рыбу сортировать на группы с рекомендуемыми ориентировочными размерами: от 20 до 24 см, от 24 до 30 см, более 30 см.

Рыбу разных размерных групп направлять в обработку раздельными партиями.

3.4. Разделка, мойка. В зависимости от вида и размера подвяленную рыбу изготавливают в целом (неразделанном) виде или разделанной.

Применять следующие виды разделки рыбы: обезглавливание, жабрование, потрошение (с одновременным удалением или без удаления головы), разделка на спинку, полуспинку, пласт (с головой и обезглавленный), полупласт, кусок, филе-кусок, боковник.

На изготовление подвяленной рыбы направлять полуспинку нототении мраморной массой не менее 0,8 кг.

Разделку различных видов рыб проводить в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на подвяленную рыбу.

Разделанную рыбу тщательно зачищать и промывать водой.

При разделке руководствоваться Инструкцией N 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника).

Доступ к полной версии этого документа ограничен

Ознакомиться с документом вы можете, заказав бесплатную демонстрацию систем «Кодекс» и «Техэксперт».

Не вижу особой разницы между вяленой рыбой и провесной. Помогите разобраться.

Автор публикации

VAlena

Любую рыбу подвергнутую сушке после посола называют вяленой. Однако в вялении рыбы имеются свои тонкости и от этих тонкостей зависит название конечного продукта. Провесная рыба по сути является вяленой с той лишь разницей, что перед посолом от неё отделяют балык который и идёт на приготовление провесной рыбы. Балык – это рыбья спинка освобождённая от рёберной части и головы, но с сохранённым позвоночником. Естественно для получения балыка годится достаточно крупная рыбка.

Ещё одна отличительная особенность провесной рыбы заключается в её не слишком долгом пребывании в состоянии вяления. В принципе солёному балыку дают чуточку обветриться. Таким образом определение “вяленая рыба” вполне употребимо для провесной рыбы.

Вяленая рыба – это разновидность холодной сушки, которая происходит при температуре 40 С и теряется влаги до 50%. Вялить рыбу можно всякую: мелкую и крупную. Чаще всего вялят тараньку, корюшку, воблу, сазана, леща, воблу и т. д.

Крупную рыбу можно вялить целиком, а также нарезанную на тушки. Для вяления рыбу вначале солят, потом ставят гнет. В зависимости от вида рыбы, она солится от 3 до пяти дней. Если рыбу солят мокрым способом, то тогда срок засолки сокращается до трех суток. После посола рыбу встряхивают и вывешивают для вялению на свежем воздухе, прикрыв ее марлей или специальным укрытием от мух.

Читайте также:  Цыплята корнишоны в духовке фото рецепт

Провесная рыба – это разновидность вяленой, она отличается от вяленой, тем что ее разделывают на балык ( спинная мякоть без реберных костей, но с позвоночником), как правило берут для ее приготовления жирную рыбу и весом не менее полкилограмма. Вялят ее в висячем положении и непродолжительное время, поэтому ее необходимо быстро съедать, так как срок хранения у нее короткий. В ней содержится больше жира и влаги, чем в обыкновенной вяленой рыбе.

В советские времена провесная скумбрия была желанным гостем на домашнем столе. Рыба, приготовленная по этому рецепту, – настоящий деликатес. Благодаря невысокой цене на исходный продукт позволить себе угоститься холодной закуской можно и в праздники, и в будни. Среди разнообразия вариантов я выбрала проверенный временем способ приготовления.

Что такое провесная рыба

Провесная рыба – это деликатесный продукт, получаемый посредством непродолжительного вяления. Для этого способа обработки используют только жирные и полужирные сорта рыб с соотношением жира и белка не ниже 0,8-1,2. Это толстолобик, окунь, сом, ставрида, и, конечно же, скумбрия, которая содержит около 15% жира и 18% протеина. Из-за слишком высокого содержания белка для подвяливания не подходят лососевые, тунцовые, осетровые.

Технология приготовления деликатеса включает просаливание и вымачивание целых тушек (если рыба некрупная), либо разделанных на филе, балык (спинку), тешу (брюшко), боковник, полуспинку с последующей непродолжительной провялкой в подвешенном состоянии в закрытом хорошо вентилируемом помещении при температуре воздуха около 20 °С.

В процессе подвяливания рыба «созревает»: жир равномерно распределяется по волокнам, а мякоть подсушивается, но в меньшей степени, чем при полном вялении. Массовая доля влаги в готовом продукте – 50-66% (в среднем 58%), что выше, чем у вяленой рыбы (35-45%). Правильно приготовленный деликатес должен содержать не более 7% соли и иметь слегка уплотненную сочную консистенцию.

Провесная рыба обладает насыщенным вкусовым букетом и ценится выше, чем вяленая, сушеная, соленая или копченая. Но у готового продукта очень короткий срок хранения, поэтому его производство ограничено, и в продаже его можно встретить нечасто.

Читайте также:  Рецепт гуляша из печени говяжьей

Правильный рецепт в домашних условиях

Почти полвека назад в ходу был интересный рецепт приготовления провесной макрели. Эта технология, соответствующая советским стандартам, до сих пор считается самой правильной.

  • скумбрия – 3 шт.;
  • соль – 100 г;
  • сахар – 10 г;
  • вода – 1 л;
  • душистый перец – 4 г;
  • перец черный молотый – 4 г;
  • лавровый лист – 5 шт.

При покупке рыбы стоит отдавать предпочтение более крупным экземплярам. Мелкая скумбрия в процессе подвяливания может стать суховатой.

1 этап: просаливание

  1. Вскипятить воду для рассола. К тому времени, как скумбрия будет готова к засаливанию, жидкость должна остыть.
  2. От рыбьих тушек отделить головы.
  3. Разрезав брюшко, удалить внутренности. При этом можно помогать себе небольшим ножом.
  4. Скумбрию хорошо промыть снаружи и изнутри. Удалить лишнюю влагу сухими салфетками.
  5. В остывшую воду добавить соль, сахар, лавровый лист и оба вида перца. Перемешать.
  6. Рыбу сложить в судок или в пластиковую бутылку объемом 2 л. Залить рассолом, так, чтобы он покрыл тушки.
  7. Отправить в холодильник на 3 суток. Чтобы скумбрия равномерно пропитывалась, её придется переворачивать каждые 4-5 часов.

Важно! Чтобы всплывающие тушки не заветрились, судок нужно накрыть куском пергамента.

2 этап: провяливание

  1. Рыбу достать из маринада, промокнуть салфетками. Мыть ее не нужно!
  2. Сделав из тонкой веревки петлю, связать макрель за хвостики и подвесить в проветриваемом прохладном помещении (веранда, балкон). Температура воздуха должна быть от 15°С до 25°С. Важно проследить, чтобы в место, выбранное для подвяливания, не проникали насекомые.
  3. Через 1 сутки можно снимать продукт и пробовать его на вкус.

Важно! Хранить провесную скумбрию нужно в холодильнике при температуре не выше 5 °C, завернув в пергаментную бумагу, не дольше 3-4 дней. Даже если по истечении этого времени запах и внешний вид рыбы не изменились, употреблять её в пищу всё равно уже нельзя.

Вкусную и сытную закуску из скумбрии легко приготовить дома. Достаточно сделать маринад, точно соблюдая рецептуру, вымочить в нем рыбу и провялить её. Дни ожидания с лихвой окупят минуты наслаждения необычным вкусом.

Ссылка на основную публикацию
Чеснок похожие на лук порей
Лук или чеснок? Рокамболь, он же слоновий чеснок, он же причесночный лук, в России так и называют – лук-чеснок Рокамболь....
Чем можно подкрасить самогон
Сегодня буду рассказывать, чем подкрасить самогон , чтобы получались напитки различных цветов. Например закрасить самогон в изумрудный цвет абсента, либо...
Чем можно покрасить крем чиз
Когда доходит дело до декорирования домашней выпечки, особенно торта, возникает масса вопросов, как сделать это красиво, какие техники стоит использовать,...
Чесночные гренки из черного хлеба рецепт
Привет, мои любимые гурманы! Пишу я этот пост в крайнем возмущении: вы видели, сколько стоят закуски в ресторанах? Как вы...
Adblock detector