Чтобы плов был желтым что надо

Чтобы плов был желтым что надо

Так вот, есть спорный вопрос среди потребителей и кулинаров — какую же морковь лучше использовать?

Сегодня я напишу об одном, казалось бы, малозначительном ингредиенте Плова — моркови. Есть много видов моркови. Например, красная (оранжевая) морковь очень распространена в России. А желтая — распространена в Средней Азии. Так вот, есть спорный вопрос среди потребителей и кулинаров — какую же морковь лучше использовать?

В этом посте я хочу высказать свое мнение по теме вечного спора всех любителей Плова!
Плов — дело тонкое, и по моему глубокому убеждению это продукт живой! Кто-то скажет, что тут попахивает мистикой и волшебством, но я в это верю, как верят и все мастера Ошпаз, имеющие дела с Пловом на протяжении всей свой жизни.

На самом деле, в Плове очень много ключевых моментов — масло, рис, вода, даже местность играют огромную роль. Есть даже легенда про правителя Бабура… Он жил в Индии и хотел любой ценой получить себе Плова и Самаркандский хлеба. В итоге все привез — воду, муку, соль, выписал Мастеров. Даже Тандыр и Казан нашел. Но после тысячи проб мастера пришли к выводу, что Индия — это не Самарканд:-)

Вот такие дела! Видимо климат и местность тоже имеют значение.

Сегодня я напишу об одном, казалось бы, малозначительном ингредиенте Плова — моркови. Есть много видов моркови. Например, красная (оранжевая) морковь очень распространена в России. А желтая — распространена в Средней Азии. В Средней Азии оранжевую морковь называют красной…
Так вот, есть спорный вопрос среди потребителей и кулинаров — какую же морковь лучше использовать?

Я выскажу мое мнение. В Узбекистане этот вопрос не стоит, так как у потребителей есть доступ ко всем видам морковки, и они поступают очень просто — когда делают плов, покупают большую часть желтой моркови, меньшую часть красной моркови (оранжевой) в разных соотношениях: 80% на 20% или 70% на 30%, таким образом, вопрос закрыт и люди счастливы.

В России — по другому. Вокруг только красная морковь (оранжевая), а желтая морковь доступна только в мегаполисах, таких как Москва и Питер.
И что, теперь Плов в России и в других городах не делать?
Ну скажем так, если нет желтой моркови, ничего страшного, можно использовать ту, которая есть.

Однако, красная морковь сладкая! Научно доказано, что сахара много в составе красной моркови. Желтая морковь менее сладкая. Это первая причина! Потому, что у людей есть мнение, что жирная пища вредна. Мы в Узбекистане убеждены в том, жирная пища сама по себе не вредна, но вредна та пища, в составе которой много сахара. Причина ожирения это прежде всего избыточный сахар, а потом уже малоподвижный образ жизни. Кроме того, жиры в сочетании с избыточным сахаром дают вредный холестерин намного больше.

Вторая причина — красная морковь нежная и быстро разваривается ( это и есть угроза для настоящего плова, потому что при таком раскладе плов быстро превращается в кашу).
Клетчатка желтой моркови более грубая, поэтому она меньше разваривается, а также (очень важно!) не способствует запорам, так как многие люди, поев рисовую кашу или просто неправильно приготовленный рис, испытывают проблемы в этой сфере.

Так что делаем выводы!
Плов из желтой Моркови — это правильный Плов!

В моем проекте # Большой Плов мы используем 80% желтой моркови привезенный с Узбекистана и только 20% красной моркови.

Читайте также:  Скумбрия холодного копчения с жидким дымом

Кулинары, которые впервые готовят плов, либо у них ранее не получилось придать блюду аппетитный желтый оттенок, задаются вопросом – как же сделать плов желтым, добиться цвета, который будет отличать его от рисовой каши. В придании блюду такого оттенка, от которого потекут слюнки, нет ничего сложно – нужно лишь не забыть сделать несколько простых действий!

Что добавляют в плов для окраса в желтый цвет

Только 3 компонента способны придать плову желтый цвет – это правильно обжаренный лук, морковь и подобранная приправа. В последнем пункте скрывается несколько тонкостей. Ведь приправ, способных сделать плов желтым, существует много, но не все они подходят для приготовления блюда с курицей или свининой, говядиной или бараниной. Однако приправа – это то, что добавляют в плов не только для того, чтобы он был желтым. Но в первую очередь – то, что придает ему аромат и вкус.

Приправы

Добавлять пряности, которые придают плову желтый цвет, следует аккуратно:

  • шафран – достаточно маленькой щепотки для того, чтобы блюдо стало оранжевым, если переборщить, рис станет красным и горьким;
  • приправа «Для плова» — содержит много ингредиентов, включая куркуму и зиру;
  • чистая куркума – придает немного жгучий, терпкий вкус, но безупречно окрашивает в желтый;
  • карри – окрашивает в насыщенный оранжево-желтый, но больше подходит для курицы, вкус получается не классическим.

Если ни одной из приправ под рукой не оказалось, можно воспользоваться бульонным кубиком. В этом случае блюдо станет светлым, сливочно-желтым, но будьте готовы к тому, что вкус у него получится не таким, какой должен быть у плова.

Обжарка моркови для придания цвета рису

Для придания золотистого цвета можно обжаривать морковь отдельно в 2-3 ст. л. растительного масла. Но это заметно увеличит калорийность блюда – оно будет вредным для печени, поджелудочной железы. Можно поступить иначе – положить намного больше моркови.

Совет! Морковь, которая обладает красным оттенком, дает более насыщенный цвет блюду, но найти в магазинах ее сложно. Также лучше выбирать овощ, который отличается сочностью и не имеет пустот внутри.

Еще один способ – обжарить морковь с томатной пастой. Тогда плов приобретет темно-желтый или даже оранжевый оттенок в зависимости от выбранного томатного продукта:

  1. Возьмите подготовленную морковь, нарежьте ее брусочками или кубиками – потребуется полная порция. Проще всего готовить продукт таким способом в случае, когда общее количество компонентов каждого компонента равно 250-500 г.
  2. Разогрейте масло в сковороде, добавьте туда томатную пасту – 2-3 ст. л. на 500 г моркови. Можно увеличить количество, но тогда плов приобретет особый привкус.
  3. Обжаривайте, пока морковь не станет однородной по цвету – но доводить до полной готовности не следует.

Еще один способ придания блюду желтого цвета – самый нестандартный – это применение свежего морковного сока. Покупной магазинный продукт не очень подходит для этих целей.

Если готовить блюдо из 500 г риса, то нужно взять количество сока, полученной из 2 кг моркови. Вливают его перед добавлением крупы, доводят до кипения. Воды при приготовлении таким способом нужно брать намного меньше – так, чтобы компоненты не плавали в жидкости, как в супе. Если сока много, им полностью заменяют воду.

Особенности обработки риса

Чтобы придать блюду желтый оттенок, в Индии и некоторых восточных странах предварительно обжаривают в столовой ложке масла рис:

  1. Сначала крупу хорошо промывают, для этого достаточно взять 1 чашку, а не всю порцию.
  2. Просушивают, чтобы не было лишней влаги.
  3. Обжаривают в масле или жире в течение 3-4 минут.
  4. Определить готовность можно по цвету: крупа становится матовой.
  5. Добавляют в рис чашку кипящей воды и 1 ч. л. соли.
  6. Доводят до кипения, выключают и сливают жидкость.
Читайте также:  Пирог с чечевицей постный

Затем порцию этого риса можно смешать с основным во время приготовления основного блюда.

Обжаривание мяса и лука

Существует еще один секрет – блюдо получится золотистым, если предварительно обжаривать лук, а потом, не вынимая его, добавлять мясо. Нужно лишь добиться такого эффекта, чтобы лук не подгорел. Достаточно 1 минуты пребывания овоща в раскаленном масле, после чего к нему сразу же закладывают баранину, свинину, курицу или другое мясо.

Второй способ – это обжаривание целой луковицы в большом количестве масла перед добавлением туда нарезанного лука и мяса. Тогда рафинированный жир приобретает особый оттенок, за счет которого и рис в итоге становится желто-коричневым. Но помните, что плов в этом случае не будет ярко-желтым или оранжевым!

Сделать плов нежно-желтым, оранжевым или золотистым очень просто – правильно обжаривайте заготовку или используйте приправы! Но всегда помните о том, что добавлять любые ингредиенты нужно в умеренных количествах.

Сколько поваров, столько и рецептов плова. Но есть основные правила, которых должны придерживаться все. Лайфхакер собрал те из них, которые касаются ингредиентов и приготовления популярного узбекского плова.

Как подготовить ингредиенты

Это главный камень преткновения всех кулинаров, когда-либо готовивших плов. Тем не менее почти все они сходятся во мнении, что лучшим является рис девзира, а также другие узбекские и таджикские сорта.

Попробовать приготовить плов можно и с другими видами риса, но желательно не слишком крахмальными. И в любом случае рис перед закладкой нужно хорошо промыть (до тех пор, пока вода не станет чистой). Это смоет крахмальную пыль и не позволит плову слипнуться. Повара также советуют замочить его в холодной воде на час или больше.

Кстати, вместо риса в плове можно использовать пшеницу, нут, кукурузу и маш. Но это уже немного другая история.

Для плова традиционно используется баранина, но также подойдёт говядина. Можно использовать и свинину, хотя мусульманские повара вряд ли вам это простят. Вариант с курицей тоже возможен, но он уже имеет мало общего с классическим узбекским пловом.

Лучше выбирать мясо взрослых животных: оно даёт необходимый насыщенный вкус.

Мясо нужно нарезать на достаточно крупные кусочки, примерно 5 × 5 см или чуть больше. Можно обжаривать мясо и большими, непорционными кусками и измельчать его непосредственно перед подачей. Считается, что чем больше кусок, тем сочнее будет готовое мясо.

Овощи

В плове присутствуют два главных овоща: лук и морковь. Лук можно использовать репчатый. С морковью сложнее: в Средней Азии плов часто готовят с жёлтой морковью, но в её отсутствие подойдёт и обычная оранжевая.

Главное правило — не мельчить. Лук нарезается кольцами или полукольцами, морковь — крупными брусочками толщиной примерно 5 мм. Если мелко нарезать овощи и мясо, то получится уже не плов, а рисовая каша.

Масло

Для приготовления плова используется либо растительное масло без запаха, либо животное сало (курдючный жир), либо оба вида вместе. В домашних условиях проще всего использовать рафинированное подсолнечное масло.

Скупиться не надо: плов жирное блюдо. В среднем на 1 кг риса уходит около 200–250 мл масла.

Специи

Здесь пространство для эксперимента внушительное. И всё-таки можно выделить более-менее традиционные приправы:

  • чеснок (слегка обшелушивается и закладывается целыми головками);
  • острый красный перец (закладывается целым стручком);
  • зира;
  • барбарис;
  • молотый чёрный или красный перец.
Читайте также:  Как посолить отварные грибы в домашних условиях

Также в плов можно добавить тимьян, кориандр, хмели-сунели, шафран или другие специи на ваш вкус. Самый простой способ — использовать готовую смесь приправ.

Другие ингредиенты

Помимо перечисленных выше составляющих, нередко в плов добавляют предварительно замоченный нут и сухофрукты.

Какую посуду выбрать

Казан, казан и ещё раз казан. С толстыми стенками. В нём мясо не прилипает, а рис готовится равномерно и остаётся рассыпчатым. Лучше всего использовать чугунный казан (особенно если вы готовите плов на костре), но подойдёт и алюминиевый.

Неплохой заменой казану может стать утятница. А вот кастрюля, глубокая сковорода, вок и прочая кухонная утварь не дадут нужного эффекта, как бы вам этого ни хотелось.

Как приготовить плов

Основной принцип плова таков: сначала готовится зирвак (это обжаренные на масле мясо и овощи со специями и бульоном), а затем сверху засыпается рис.

Стандартная пропорция для плова — равные части риса, мяса и моркови. Количество лука может варьироваться, но составлять не меньше 1–2 головок. То же и с чесноком.

Разогрейте казан и вылейте в него масло. Оно должно хорошо прогреться, чтобы в дальнейшем ингредиенты могли быстро подрумяниться.

Далее обжаривается лук или мясо. Если вы готовите плов с большим количеством лука, можно сначала обжарить мясо. Выкладывайте его в казан постепенно, чтобы не сбить температуру, и не переворачивайте сразу — иначе оно может начать выделять сок.

Лук нужно обжарить до золотисто-коричневого состояния, чтобы готовый бульон придал цвет рису.

tveda.ru

Когда мясо и лук обжарятся, закладывается морковь. Она жарится несколько минут до размягчения.

tveda.ru

Затем все ингредиенты заливаются горячей водой. Она должна покрывать мясо на 1–2 см. Следом кладётся чеснок, стручок красного перца, специи и прочие ингредиенты. Всё солится по вкусу (или добавляется чуть больше соли, чем вы любите: рис её впитает) и готовится на умеренном огне не менее 40 минут до размягчения мяса.

tveda.ru

После того как зирвак приготовится, закладывается рис. Делать это лучше шумовкой, чтобы распределить рис равномерно. Сверху его можно сдобрить парой щепоток зиры — для аромата.

Далее есть два варианта приготовления:

  1. Рис утапливается в бульоне (если необходимо, через шумовку доливают ещё горячей воды так, чтобы она немного покрывала блюдо) и тушится в открытом виде до полного впитывания воды (около 20 минут). Затем огонь выключают (если плов готовится на костре, то к этому моменту дрова должны просто тлеть), казан накрывают крышкой и оставляют рис доходить на пару около 15–20 минут.
  2. После закладки риса казан сразу закрывается крышкой и содержимое тушится около получаса на минимальном огне, а затем ещё около 10 минут доходит без огня.

Когда огонь будет выключен, оберните крышку полотенцем: оно впитает конденсат и не позволит ему попасть в блюдо.

Из готового плова вынимают чеснок и перец. Если для приготовления использовались крупные куски мяса, то достают и их, нарезают и выкладывают сверху на перемешанный плов. Если использовались небольшие кусочки, можно перемешать плов вместе с ними.

Плов традиционно подаётся на большой тарелке, а сверху украшается головкой чеснока. Лучше всего это блюдо сочетается с лёгким салатом из свежих овощей.

tveda.ru

Знаете другие секреты приготовления плова? Делитесь ими в комментариях.

Ссылка на основную публикацию
Что приготовить из нута в мультиварке
Нут, называемый также турецким или бараньим горохом, относится к числу наиболее вкусных и полезных видов бобов. Все больше сторонников здорового...
Что можно приготовить из бобрового мяса
5 Сентября, 2018 Кулинария Олег Петров Немногие знают, как приготовить бобра, чтобы это действительно получилось вкусно, сытно и питательно. Мясо...
Что можно приготовить из брокколи быстро
Добрый день. Сегодня, как я и обещала в прошлой статье, будем вкусно и просто готовить не совсем привычную для многих...
Что приготовить из оставшегося кефира
Кефир - это кисломолочный напиток. В промышленном производстве его изготавливают из цельного или обезжиренного коровьего молока и кефирного грибка, путем...
Adblock detector