Из какой части говядины лучше делать гуляш

Из какой части говядины лучше делать гуляш

Неужели есть кто-то, кто сможет удержаться против ароматного куска стейка из говядины, который только что сняли с уличного гриля? Стейк, от которого «пальчики оближешь» начинается со стоящего куска мяса. Примените этот совет, прежде чем займетесь приготовлением очередного мясного блюда, ведь это относится не только к стейку!

Приобретая говядину, в первую очередь устремите свое внимание на её цвет: качественное мясо отличается достаточно ярким красным цветом, с розоватым оттенком. Чем старше животное, тем оно темнее. Телятина значительно светлей и ярче. Так же, чем старше животное, тем желтее её жир, это тяжело не заметить. Они имеют даже темно-желтый оттенок жира. Если цвет мяса как будто чересчур коричневат, то скорее всего этот кусок перележал долго на прилавке. Также существует еще один показатель возраста скотины – это жесткость мяса, но к сожалению, о жесткости можно будет судить уже пробуя мясо.

Как подобрать самый вкусный кусок говядины, для каждого блюда конкретно, чтобы именно это блюдо вышло не хуже чем в ресторане? Из чего выйдут вкусные и сочные стейк и шашлык? А из какой части туши сварить вкусный наваристый бульон? Сейчас мы разберем все это вопросы под прицелом.

Что готовить из самых вкусных частей говядины?

  • Филейная часть

Для начала определим , что такое филейная часть? К ней относится и вырезка, на кости, и без кости, и поясничная часть. Эта часть всегда нежирная , очень нежная и сочная. Из филейной части прекрасно готовиться бифштекс, медальоны, азу, мясные рулеты и отбивные, гуляш и котлеты. Да и еще, именно из этого мяса будут самые вкусные шашлыки.

Это самый толстый край в говядине, к которой относится корейка на ребре, антрекоты и ребра. Из мякоти спинной части получаются вкусные котлеты и отбивные. А еще корейка замечательно получается запеченной крупным куском. А из говяжьих ребер отлично готовиться наваристые бульоны.

Также бедро называют огузок, оковалок и малый орех. Этот кусок практически не имеет волокон, оно очень сочное и нежное в приготовлении. Идеально для приготовления жаркое и ромштексов.

Эта часть находится в заднепоясничной части туши животного , конкретно над почками, она считается очень ценной частью говядины. Этот кусок мяса наиболее мягкий и нежный. Его получают из большого отруба, вырезая точно с внутренней стороны. Эта часть туши всегда стоит дороже других частей. С ней можно готовить что угодно, как первые блюда, так и вторые. Собственно поэтому у потребителей она считается самой вкусной частью говядины

Именно в этой части туши, пленка и слои жира перемешиваются. Грудинку можно отделить от костей и употребить чистое мясо, чтобы приготовить мясные рулеты. Или же нарезать кусочками и потушить. Также из грудины выходит отменный борщ.

Читайте также:  Как обработать куриную печень перед приготовлением

Шейная часть идеально подходит для запекания, тушения и варки вторых блюд. Шейное мясо очень сочное и жирное, и блюда соответственно тоже получаются сочными, но минус этой части в одном, чтобы приготовить ее, требуется больше времени. Фарш из шейной части получается достаточно жирным.

Часть шеи, расположенная ближе к голове. Хороший вариант для супов и жаркое.

А эти части идеальные вариант в совместном «исполнении» для приготовления холодцов.

Говяжья лопатка считается универсальной и можно сказать , самой полезной, так как в ней содержится большое количество коллагена, что отлично влияет на волосы, суставы , кости и ногти человека. Мясо лопаточной части имеет небольшое количество жира, практически не имеет прожилок. Котлеты, супы и гуляш – вот отличный вариант для лопаточной части. Прекрасное блюдо- запеченная в духовке лопатка говядины.

И так уважаемые потребители, всем приятного аппетита и удачных покупок говядины!

Раз и навсегда выясним, из какой части говядины получаются лучшие стейки, что идет на фарш, а что — на шашлык. Начинающие хозяйки берут на заметку, опытные кулинары — проверяют и дополняют.

Какая часть говядины самая мягкая

Выбирая мясо по степени мягкости, нужно понимать базовые принципы анатомии: чем меньше мышца задействована в движении, тем она мягче. Соответственно, наиболее мягкими и дорогими считаются филейные части — это вырезка, толстый и тонкий край. Однако самая мягкая часть вырезки — это диафрагма, которая не задействована в движении вообще. Она лишь поддерживает внутренние органы животного.

В общем, не хочешь жевать, покупай мясо для стейка "мачете" (он же "скёрт") — это и есть та самая диафрагма. Чуть более насыщенный говяжий вкус имеют нежные части под названием рибай (толстый край говядины с 3 по 12 ребро) и поясничный отрез, опоясанный толстым слоем жира, он же "стриплойн». Из них тоже получаются идеальные стейки.

Части говяжьей туши для разных целей

Самая простая таблица, в которой есть подсказки, какой отруб говядины покупать в зависимости от того, что ты хочешь приготовить.

Способ приготовление или название блюда

Подходящая часть говяжьей туши

Вырезка, толстый и тонкий край

Оковалок с кострецом

Наглядное пособие по видам говядины

3 Звук. Проверить качество замороженного куска можно так: стукни им по столу. Если звук звонкий — годится. Если глухой, то наверняка мясо замораживали дважды, и о качестве говорить не приходится.

Как сделать говядину мягкой?

Вот проверенный способ сделать жесткий кусок съедобным. Нарежь мясо кубиками со стороной 3-4 сантиметра. Обжарь на раскаленном растительном масле до золотистой корочки. Переложи в кастрюлю с толстым дном, залей 1 литром кипятка и добавь 2 столовых ложки столового уксуса. Огонь нужно убавить до минимума и тушить в течение 1-1,5 часов в зависимости от степени жесткости мяса. Потом добавить нарезанный кубиками лук, лавровый лист, долить кипятка, если нужно, и оставить тушить еще на 20 минут. И только потом посолить, приправить любимыми специями и по желанию добавить томатную пасту. Тушить еще 5-7 минут. Секрет сочной и мягкой говядины по этому рецепту, во-первых, в предварительном обжаривании (сок остается «запечатан» внутри кубиков мяса), во-вторых, в использовании кипятка (нет резкой смены температуры), в-третьих, в уксусе (кислота размягчает волокна).

В общем, есть два главных залога успеха: медленная варка и низкая температура. Увлеченные кулинары практикуют даже варку в течение 10 и более часов при температуре 55-60 градусов. Конечно, для этого нужна специальная техника вроде медленноварки или сувида, однако результат превосходит ожидания. Мясо действительно получается мягким, как шоколад.

Как выбрать говяжье мясо для приготовления гуляша ?

Автор публикации

Достижение получено 12.09.2018

Похожее:

Вообще большой разницы нет, так как гуляш, как правило готовится не быстро,а во время тушения практически любая часть мяса становится мягкой, главное кончено это зачистить мясо от различных жилок и плёнок. А вообще для приготовления гуляша подходят такие части говяжьей туши, как: тонкий край, филейная часть, вырезка, огузок или бедро. Поэтому особой разницы нет, так что подходят даже не самый дорогие части, хотя конечно, если взять, к примеру, вырезку, то мясо будет всё же мягче и нежнее, да и приготовится гораздо быстрее, но и стоит вырезка не так уже дёшево.

На гуляш берут мясо второго сорта, там хоть и есть немного соединительных тканей, то то она размягчается при тушении. Как правило используют для гуляша, толстый край, мясо лопатки

Гуляш готовится из мяса говядины следующих частей: толстого края, грудинки и задней ноги. Нарезается мясо на кусочки весом по 30 граммов, потом их обжаривают, заливают соусом и тушат. для со уса используется томат-пюре, репчатый лук, пшеничная мука, специи и мясной бульон.

Читайте также:  Торт ветка сирени рецепт по госту

К гуляшу подают картофельное пюре, макаронные изделия в отварном виде, крупяные гарниры, а также тушеную капусту.

Как правило, мясо говядину нужно выбирать исходя из того, что вы решили приготовить. При этом хорошо бы еще разбираться немного в анатомии животного.
Для чего спросите вы?

Выбирая мясо по степени мягкости, нужно понимать базовые принципы анатомии: чем меньше мышца задействована в движении, тем она мягче. Соответственно, наиболее мягкими и дорогими считаются филейные части такие как вырезка, толстый и тонкий край. Однако самая мягкая часть вырезки это диафрагма, которая не задействована в движении вообще. Она лишь поддерживает внутренние органы животного.

По сути гуляш по не опытности можно приготовить из любого кусочка, но лучше всего подойдет вырезка, она же филейная часть. Она очень мягкая и нежная годится для приготовления ростбифа, шашлыка, отбивных, ну конечно же и гуляш из этой части мяса будет очень нежным, сочным и вкусным.

Смотрите сами, какой вы хотите получить гуляш. Кто любит пожирнее, где побольше жирка, а кто-то постнее. Тогда стоит взять менее жирную часть туши. Конечно, лучше покупать свежее или в крайнем случае охлажденное мясо. Самой дорогой частью считается филейная часть – вырезка. Но самая мягкая часть это диафрагма, из нее получится мягкий и нежный гуляш, как говорится, который жевать не надо.

При приготовлении гуляша нужно очень внимательно и с особым трепетом подходить к выбору мяса ,ведь от него напрямую зависит вкус и качество исходного блюда.
Чтобы гуляш получился действительно вкусным, а мясные кусочки были сочными и мягкими, нужно подобрать подходящую часть туши.
Оптимальным вариантом для гуляша будет говяжья лопатка, а также задняя нога или окорок. Мясо в этих частях достаточно жирное, но в тоже время этот жир вполне сьедобен и его не так много как в шее или грудинке, да и к тому же он вытопится в процессе приготовления.
Большое значение имеет и способ нарезки мяса. Нарезайте мясо на гуляш кусочками размером не более чем 3*3 сантиметра, старайтесь сделать разрез поперек волокон, что при тушении мясо пропиталось соусом и специями. Тушить гуляш стоит на самом маленьком огне, чтобы мясо протомилось и отдало весь вкус.
Не спешите солить гуляш, оставьте эту процедуру на самый конец готовки (добавьте соль за 10 минут до выключения), т.к. соль “высасывает” весь сок из мяса и делает его жестким.

Мне например больше понраву говяжья вырезка. Мало жира, нет жёстких прожилок и мясо само по себе нежнейшее… Самое главное,чтоб мясо не отдавала запахом и привкусом молока, а в остальном любое. Приятного аппетита

«>

Ссылка на основную публикацию
Зразы донские технология приготовления
532. Зразы донские I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Судак 302 145 248 119 179 86 или...
Засолка сазана в рассоле
Способ приготовления: Пряная соленая рыбка – прекрасное дополнение к молодой картошечке! Маринованный сазан вкусно, а соленый, с пряными приправами, еще...
Зачем в дрожжевое тесто добавляют крахмал
Зачем в тесто добавляют крахмал? Причин, чтобы добавить крахмал в тесто существует несколько. Перечислим и разберемся с ними немного подробнее....
Из какой части говядины лучше делать гуляш
Неужели есть кто-то, кто сможет удержаться против ароматного куска стейка из говядины, который только что сняли с уличного гриля? Стейк,...
Adblock detector